【摘 要】餐饮企业的产品创新既是企业自身的发展要求，也是市场经济发展的必然结果。由于产品创新涉及到很多问题，影响餐饮企业产品创新竞争力因素的评价又具有模糊性，本文章给出餐饮企业创新竞争力综合评价指标体系的基础上，运用模糊层次关系评价方法对餐饮企业创新的竞争力进行综合评价。就如何提高餐饮企业创新的竞争力提出了一些看法。

　　【关键词】餐饮企业 产品创新 竞争力 模糊评价

　　近年来由于民营企业的迅速发展，中国餐饮市场的发展趋势越来越呈现多元化和多层次的特点，从更宽广的层面和更深的层次体现满足消费者需求的发展趋势。但由于经营理念、管理水平、服务意识以及经营环境等差异，餐饮企业仍然存在产品参差不齐、管理水平和服务意识跟不上企业的发展水平等问题。改革开放以来，由于外国餐饮企业的进入和中国本土餐饮企业的逐步发展壮大，竞争日趋激烈。餐饮企业作为一种“永远的朝阳行业”，只有不断进行创新来提高自身的竞争力，防范随时发生的各种风险，才能保持良好的发展态势。

　　一、产品创新对餐饮企业提高竞争力的影响

　　1.餐饮企业产品创新的内涵

　　经济合作与发展组织从市场的角度将产品创新定义为：为给产品用户提供新的或更好的服务而发生的产品技术变化。国内学者的观点有的集中在产品的某一方面，有的是从某一角度出发来定义。归纳起来一般包括以下几个方面：

　　（1）品牌创新，包括对产品的原料、烹饪工艺以及盛放炊具等创新；

　　（2）服务创新，包括对顾客提供标准服务、个性服务和细节服务等；

　　（3）理念创新，包括企业文化、产品定位和产品文化等。

　　2.餐饮企业的竞争力的来源

　　餐饮企业的竞争力主要受到其经营的硬件设施、产品以及经营风格、理念对顾客的吸引力等因素的影响。根据科特勒的顾客让渡价值理论，影响餐饮企业竞争力的主要因素包括：

　　（1）餐饮产品本身的价值，即它在顾客心目中体现出来的产品效用或产品性价比；

　　（2）餐饮产品附加价值，例如产品的适用性、用餐环境等；

　　（3）购买、消费产品所需付出的货币以外的成本，如时间、精力成本等。

　　3.产品创新对餐饮企业提高竞争力的影响

　　餐饮企业的产品创新，首先可以通过增加餐饮产品本身的价值，或改变产品的烹饪工艺等手段，提高消费者心目中的性价比，让消费者通过比较，达到“物有所值”的效果。另外，通过产品创新，增加产品的适用性，改善或提供良好的、个性的用餐环境，使消费者感觉耳目一新，提高餐饮产品的附加价值。通过规范服务标准，或提供细节化的服务，充分体现“顾客就是上帝”的服务理念，节省消费者货币以外的时间或精力成本。

　　二、餐饮企业产品创新的模糊综合评价。

　　1.餐饮企业产品创新的评价指标体系

　　从总体上看，以餐饮企业产品创新的内涵为基本评价指标体系，如表1所示。

　　由于餐饮企业产品创新的内容目前还没有一个统一的标准，涉及的内容和方法很多。从影响餐饮企业竞争力的创新因素的角度出发，总结归纳国内学者和国外比较通用的观点，大体上可以归结为表1中的三大因素。餐饮企业产品创新的评价是一个比较复杂的问题，要综合考虑各种影响因素和实施时的具体情况。根据三大影响因素的具体内涵，表1中一级指标具体分解为各自的二级指标。

　　2.餐饮企业产品创新的模糊评价方法

　　餐饮企业产品创新的各评价要素人为确定评价等级的界限没有严格的标准，另外评价的结果往往和评价者本身的经验有很大关系，因此采用模糊数学评价的方法是比较合适的。通常的方法是根据餐饮企业产品创新的内涵确定评价要素和内容，列出“优、良、中、差”评判等级以及相应的评判标准，然后组织专家进行评判打分，在分析研究各要素对创新竞争力影响大小的基础上确定权重，最后采用模糊数学的评价模型进行产品创新竞争力的评价。具体步骤如下：

　　（1）确定评价因素集，这里评价因素集为餐饮企业竞争力评价各级相关指标的集合，X =（X1，X2，…，Xn）。

　　（2）专家讨论、确定餐饮企业竞争力各影响制约因素的权重集。由于评价指标体系是一个递进的层次结构，宜采用层次分析法分别确定权重，设指标的权重分别为A1，A2，…，An，有∑Ai=1，则权重集为A=（A1，A2，…，An）。

　　（3）建立评价等级集。评价等级集是评价者对评价对象可做出的各种评价结果所组成的集合，即r=（r1，r2，…，rn），这里r = （优，良，中，差）。

　　（4）确定隶属关系，建立模糊评价矩阵：。

　　（5）进行模糊关系综合评价：对于一个2层次的餐饮企业创新竞争力评价模型，先请专家组进行二级指标评价，其评价结果相对于一级指标构成一个模糊评价矩阵，然后与一级评价指标权重相乘（即A.R）并进行归一化计算，最后再根据最大隶属度原则，确定最终的评价结果。

　　3.餐饮企业产品创新的模糊评价

　　根据餐饮企业产品创新的内涵，选取几个最主要的影响企业竞争力的创新指标作为评价要素进行模糊评价。先确定表1中各二级指标的“优、良、中、差”的具体标准，然后邀请有丰富经验的专家根据标准进行打分，集体讨论，综合考虑各专家的意见确定一级和二级指标的权重，如表2.表中专家对二级指标的评价结果，构成该餐饮企业创新模糊评价矩阵R.对于一级指标X1，有二级指标R1.，A1（a1 a2 a3）=（0.4 0.4 0.2）。

　　根据S=A.R，即，j=（1，2，3），得S1=（0.42 0.28 0.24 0.06），以此类推，可以根据R2、R3以及指标权重A2、A3，求得S2和S3. S2=（0.5 0.3 0.22 0.04），S3=（0.31 0.4 0.23 0.06），由S1、S2、S3得到模糊关系矩阵，其中一级指标权重集A=（0.4 0.3 0.3），由S=A.R计算得：S=（0.411 0.133 0.208 0.054），进行归一化处理，S=（0.51 0.17 0.26 0.06）。

　　这个结果表明，该参饮企业的创新竞争力的综合评价“优”的比例为51%，“良”和“中”的比例分别为17%和26%，“差”的比例仅为6%.根据最大隶属原则，该餐饮企业的创新的竞争力为优。

　　餐饮企业创新竞争力指标体系和模糊评价数学模型与其它数学模型相比具有简单易行、可操作性较强、便于应用等特点，结果能比较真实地反映餐饮企业创新竞争力的实际情况。可以应用于餐饮企业创新竞争力的考核评估，进行竞争对手创新竞争力的比较分析，并能为企业创新进行投资决策。

　　参考文献：

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　　[4]刘希宋 杨名铎 金志艳：餐饮企业产品创新的现状与内涵解析[J].商业研究，2005，（23）