近年来，特别是去年以来，国内外经济增长放缓、食品安全等不确定因素增多。与此同时，全国上下开展了“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”的活动，各种浪费尤其是公务消费中的浪费行为，得到了一定程度的遏制。受这些因素影响，部分城市和地区的餐饮业营业收入出现负增长，税收降低。餐饮业目前发展现状如何，如何应对短期挑战走上良性的发展道路？笔者对北京市朝阳区餐饮业纳税情况开展调研，试对这些问题加以分析。

    从总体情况看，朝阳区餐饮业税收首次出现减收。继2010年、2011年餐饮业税收连续两年保持20%高速增长后，2013年朝阳区餐饮业税收增幅明显放缓。前7个月餐饮业入库各项税款56572万元，同比减收1495万元，降低2.57%.其中，注册资金1000万元以上企业，本期入库各项税款5597万元，同比减收1490万元，同比降低21.13%.可见，大型餐饮企业的税收降幅明显大于餐饮业税收的平均水平。

    从纳税结构看，各税种从不同侧面反映了企业经营出现困难的情况。一是营业税减收反映企业直接收入减少。2013年前7个月，餐饮业营业税累计入库税款4472万元，同比减收849万元，降低1.86%，是近年来餐饮业营业税首次出现负增长。从近3年营业税的完成情况看，朝阳区餐饮业一直保持正增长，2010年、2011年出现较快增长，增幅一度达到44.27%的增幅；2012年餐饮业营业税增幅虽有所缩小，但仍保持了两位数增长。二是企业所得税减收反映企业利润减少。2013年前7个月，餐饮业企业所得税累计入库2154万元，同比减收530万元，降低1.86%.其中，4月同比减收72万元，降低10.54%；7月减收额进一步扩大，同比减收470万元，降低54.52%，较4月增幅下降了44个百分点。三是个人所得税仍增收反映企业用人成本增加。2013年前7个月，餐饮业个人所得税累计入库税款3274万元，同比增收102万元，增长3.22%.这是餐饮业为数不多的增长税种。由此可见，在餐饮业营业收入下降，企业利润不断降低的大背景下，人工成本仍在上涨。

    从餐饮业结构看，不同层次企业税收情况迥异。

    一是高端餐饮业税收减收明显。在当前的政策环境和舆论环境下，公务消费大幅萎缩，高端餐饮业的市场大幅收窄，整个行业均受到较大冲击，营业收入整体出现大幅下降的趋势。在成本不断上升、收入不断下降的双重压力下，企业的盈利能力出现不同程度的降低，甚至出现亏损。以朝阳区经营中高档海鲜为主的顺峰饮食酒店管理股份有限公司北京顺峰分公司为例，该公司2013年1月-7月入库税款387万元，同比减收274万元，降低41.52%.北京中轴路湘鄂情餐饮有限公司2013年1月-7月入库税款128万元，同比减收197万元，降低60.58%.二是中档餐饮业税收继续较快发展。随着我国经济的不断发展，居民收入水平的不断提高，人们对餐饮业的消费需求正在逐步扩大，面向大众的中档餐饮企业前景广阔。当前，中档餐饮企业并未受到较大冲击，反而保持较为稳定的增长速度，这充分说明餐饮业未来发展方向在大众餐饮。以面向普通消费者的餐饮企业眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司为例，2013年1月-7月税款入库1287万元，同比增收247万元，增长23.79%.北京新辣道餐饮管理有限公司2013年1月-7月入库税款586万元，同比增收227万元，增长63.34%.三是连锁快餐业税收平稳发展。随着居民消费水平提高、生活节奏加快和外出旅游人数激增，方便、快捷、安全、卫生、营养和实惠的快餐成为消费者的首选。当前，朝阳区连锁快餐业呈现出较快的发展势头。如中式快餐代表北京真功夫快餐连锁管理有限公司，2013年1月-7月入库税款894万元，同比增收125万元，增长12.21%.外资快餐企业北京味千餐饮管理有限公司，2013年1月-7月入库税款541万元，同比增收83万元，增长18%.可见，当前餐饮业面临的形势是挑战与机遇并存。

    餐饮业面临的挑战主要是：第一，高端餐饮业出现不同程度的利润下降。据了解，餐饮业上市公司湘鄂情、全聚德等纷纷发布了业绩预减公告，其中，湘鄂情2013年上半年的净利润最大变动幅度为-413.8%，预计公司上半年亏损2.4亿元；全聚德预告上半年净利润下降31.60%.第二，人工成本、材料成本和租金成本节节高升。行业资深人士指出，原材料成本和人工成本，都占据了餐饮成本的大头。以北京中轴路湘鄂情餐饮有限公司为例，2013年1月-7月该企业的人工成本、材料成本和租金成本占总收入的82.83%，较2012年上升了33个百分点，其中租金成本上升最快。

    餐饮业面临的机遇主要是：第一，高端餐饮转型空间广阔。目前许多高端餐饮企业已积极应对市场现状，寻求转型，其中取消最低消费、服务费是最主要的变化。第二，大众餐饮发展正逢其时。餐饮消费正在回归理性，讲排场、讲面子和公款吃喝的习俗渐行渐远，餐饮主力消费人群正在由公务、商务向大众转变。

    促进餐饮业健康发展的建议：第一，调整经营结构，转变经营方向。无论是政府主管部门还是业内投资者，都应压缩控制高端项目建设，鼓励支持大众化、有特色的餐饮企业。消费者的需求与心理支付能力应是餐饮行业一切工作的出发点和归宿。第二，变革生产方式，实现规模化生产。不少连锁企业已建立自己的中央厨房，对菜品进行前期工业化生产，然后将半成品统一配送到一线网点，一线网点只需简易二次加工就可以上桌。这种新型生产方式不仅实现了标准化、工业化大规模生产，提高了劳动效率，保证了食品安全，同时，大大节约了一线网点厨房占用的餐厅面积，并通过降低一线厨师的技能要求和使用数量，节省了人工成本。第三，提高科技水平，利用现代化信息手段。一方面实现从原材料采购到厨房管理、厨房加工、点菜上桌直至结算的全过程信息化管理，大大强化企业管理；另一方面，逐渐实现餐饮行业的网络化营销，更好地吸引顾客。第四，加大政府支持力度，落实税收优惠政策。政府有关部门应加快政策研究，调整税费收缴政策，取消不合理税费，鼓励和引导餐饮业走上健康可持续的发展道路。餐饮业进行“营改增”也应作为独立的行业予以考虑，采取简易方式解决其难以取得增值税专用发票的实际困难。

    另外，餐饮行业运用内扣式毛利率计算价格的方式是这个行业全世界普遍运用的行规。多数消费者和非业内人士因为不了解而认为餐饮行业50%-60%的毛利率是暴利。实际上，这种50%-60%的毛利率并未扣除企业的房租、人工成本和企业运营相关费用等各项支出，一般餐饮行业的实际利润只有5%-10%。