摘　要：农产品价格的上涨，直接冲击餐饮价格，平静的大学校园也无法避免其影响。高校餐饮产品的价格、质量随着农产品价格的上涨悄无声息的变化着。作为一种准公共产品，高校餐饮价格体现着政府、高校后勤、大学生三者之间的利益博弈。文章基于公共产品理论，结合高校后勤实际，在分析高校餐饮的内在属性基础上，就高校餐饮的价格结构、定价原则及定价方法提出了自己的看法。

　　关键词：高校后勤　公共产品　餐饮产品　定价

　　所谓公共产品是指在增加一个人对它的分享时，并不导致成本的增长（它们的消费是非竞争性的），而排除任何个人对它的分享却要花费巨大的成本（他们是非排他性的）。按照经济学原理，公共产品具有消费上的非排他性和非竞争性，以及供给上的自然垄断性。这些性质决定了公共产品不能完全通过市场机制来调节，提供公共产品的部门不应以追求利润最大化为目标。

　　一、高校后勤餐饮服务的性质

　　随着高校后勤社会化的深入，高校后勤由事业单位的职能部门转变为独立核算的后勤公司，在形式上成为一个相对独立的经济实体，但高校仍为甲方，负有管理与监督的权利和义务。政府有关部门也一再强调，高校后勤公司要全面贯彻高校后勤社会化改革的指导思想，始终坚持正确的改革方向，正确把握学校食堂属于公益性后勤的原则，要正确处理好社会效益与兼顾经济利益、教育规律与市场经济规律的关系，纠正食堂改革中片面追求商业化、市场化的错误倾向，建立和完善食堂管理的良性长效机制。2002年12月“教育部关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知”中也强调：高校食堂的运作、经营既要遵循市场规律，更要立足于为师生服务，决不允许不顾学生的承受能力靠涨价来推动改革。因此，保证质量、稳定价格是当前搞好食堂改革的关键，也是衡量食堂改革是否成功的标志。

　　高校后勤餐饮服务的宗旨是为广大师生员工提供餐饮服务，是不以盈利为最终目标的，具有明显的公益性，属非营利组织，食堂提供的餐饮产品为准公共产品，其定价原理应建立在公共产品或准公共产品理论基础上，产品的定价是否合理是关系到政府、食堂经营者、学生三者利益，是建设平安校园、保障高校教学科研顺利进行的基础要件。

　　二、高校后勤餐饮产品价格结构的特点

　　高校后勤餐饮价格结构与一般社会餐饮价格结构是有一定区别的。由于目前政府仍对校内经营的高校食堂实行免税的优惠政策，因此高校后勤餐饮产品价格中不应包含税金，其主要价格结构由以下几方面构成：

　　1.直接成本。主要指构成餐饮产品的变动成本部分，如原材料价格、辅助材料价格、水电费、煤气费、采供费用等，他们是餐饮产品价格结构的基础，在产品价格中所占的比例最大，越是低档产品所占的比例越大。

　　2.间接成本。除上述直接成本以外的费用均构成餐饮产品的间接成本。如人工费、办公费、低值易耗品、折旧费、劳保费等其他与生产产品有关的费用，其中人工成本所占比重较大，因为餐饮产品毕竟不像生产别的产品一样，能够大批量地进行机械化生产从而节约成本，只能根据需要小批量手工加工生产，越是高档产品，人工成本所占比例越大。需要特别说明的是折旧费用，由于目前多数高校后勤食堂对学校投资部分或学校划拨部分的固定资产不计提折旧，只对自己购买的固定资产计提折旧，这样折旧费用就远远小于在用固定资产应计提折旧的数额，使成本降低，定价时不可忽略此因素。

　　3.消费者的需求。高校后勤餐饮针对的是较固定的、特殊的消费群体，他们的消费水平及需求因家庭条件的不同而高低不同。学生消费的需求是形成高校后勤餐饮产品价格结构的指南。食堂既是生产商又是销售商，其产品不必通过中间商即可到达消费者手中，因而定价决策与消费者的就餐喜好，以及他们对价格的敏感度和承受能力有直接关系，也就是说与消费者的需求有关。有关研究已将需求价格弹性理论运用到餐饮定价策略中被证明具有可行性。鉴于此，高校后勤的餐饮定价同样要考虑到消费者需求的特点。

　　三、高校后勤餐饮产品的定价原则

　　公共产品的种类繁多，各自提供的目的也不尽相同，根据公共产品或准公共产品的一般定价原则，结合高校后勤餐饮特点，笔者认为高校后勤餐饮定价应遵循以下原则：

　　1.零利润原则。零利润原则即损益平衡原则。按照市场经济原则，任何行为主体对某项产品的提供都要求保本，且在可能的条件下有适当的盈利。目前针对高校后勤餐饮提供的准公共产品来讲，追求利润目标显然是与政府倡导的“保本微利”、“以社会效益为目标，兼顾经济效益”等旨意相违背的，是不恰当的。如果定价高出成本，就相当于对消费者在征税，但反过来如果定价过低，一则有可能会影响到产品的数量和质量，二则有可能仍需要学校或财政给与补贴，这又同高校后勤社会化改革的目标相矛盾。因此，补偿成本首先是高校后勤餐饮定价的主要依据之一。

　　补偿成本的意义在于产品应按损益平衡的原则定价，也就是按平均成本制定一个平均价格，再对平均价格按高、中、低档进行适当分配，因为只有平均成本才能保证经营者刚好收回其全部成本，既不亏损也不盈利。显然，如果平均成本高出边际成本，说明有浪费现象，因为这表明平均成本高出边际成本的部分公共产品的供给能力没有得到充分利用，为保证经营者不亏损，只能按平均成本定价，可见按平均成本定价虽然不

　　2.受益原则。按照受益原则，只有当某项公共产品给消费者带来可以用货币度量的具体受益，而且收费的标准不超过受益量时，对此产品的定价才是合理的，偏离受益原则的公共产品定价无疑等同于对消费者的额外征税。对高校后勤餐饮产品来讲，真正体现受益原则的某些产品定价在总体供应量上要适当同某些较高档次的产品结合起来考虑，以达到总体成本的补偿。

　　此外，按受益原则定价还要考虑到受益者的付费意愿，因为付费意愿反映了受益者对公共产品受益情况的主观评价。在大学校园里，“食堂是后勤服务的晴雨表”已成共识，其价格也一直是一个焦点问题。要把握好受益原则，既不能让消费者有“免费午餐”的感觉，又要兼顾家境贫困消费者的正常消费需求；既不能影响到高校后勤食堂的可持续发展，又要让消费者实实在在感受到公平和实惠。因此，从某种意义上说高校后勤餐饮定价是否合理是关系到集团或公司亲和力的关键因素。

　　3.激励原则。激励原则要求定价要有利于激励管理者增加服务，要有利于衡量组织或公司的价值。现代产权理论认为，激励问题主要围绕如何分配剩余索取权和剩余控制权。基于目前我国高校食堂的特殊性，政府和学校对其控制权和索取权均有不同程度的干预和限制。我们知道，交易的实质无非是产权的让渡，交易价格对卖方来说是让渡了货币产权获得了商品的产权，对卖方来说是让渡了交易商品的产权获得了货币产权。货币产权对卖方实现的是收益权。如果卖方由多个经济单位组成，那么收益权的分配方式无疑会直接影响到整个交易过程。由此看来，定价机制不仅仅作用于交易比例，对剩余收益权也会产生重大影响。

　　高校后勤餐饮活动所提供的实际服务价值，除了可度量的经济价值外，同时还有不可度量的社会价值。对高校食堂来讲，不论采用何种定价策略，一方面，要使其服务价值能够清楚的表现出来，另一方面应达到使经营者想方设法提供附加服务（如免费汤、免费佐料等）或努力降低成本。由于高校后勤食堂经营者的剩余索取权得不到充分享有，在某些程度上限制了员工创造收益的积极性，导致经营管理效率较低，因此，定价中体现激励原则对改善食堂向高效率运营，实现餐饮业良性循环，更好地走可持续发展之路，树立集团或公司良好形象具有重要的现实意义。

　　四、高校后勤餐饮产品价格与质量的关系

　　自2003年下半年以来，农产品价格上涨，使得餐饮产品的原材料成本提高，某些学校食堂不在管理上下功夫，堵塞漏洞，提高效率，努力降低成本，而是人为降低产品质量、数量缩水，致使学生极为不满，校园骤起波澜。为此，政府下文一再强调要加强高校食堂的管理工作，建设平安校园。高校后勤作为一个非营利部门在为消费者提供准公共产品时，要不断地去了解消费者对服务的期望值是什么，根据消费者对质量和数量的感觉与期望值去定义质量和数量的每一个要素，将消费者的心声贯穿到产品的整体设计、销售过程中，实现消费者的整体满意并使之感动，使消费者在接受高价位的产品时，从内心觉得物有所值。因此，餐饮部门有必要聚焦消费者，主动调查识别和分析消费者的现实需求和潜在需求。我们不妨借鉴RATER指数来度量我们的餐饮产品的服务质量。

　　1.信赖度。是指一个组织是否能够始终如一地履行自己对消费者做出的承诺。如某些服务目标或宗旨“一切为了学生，为了学生的一切”、“您的满意，我的追求”等，如果这个组织真正做到了这一点，那他就会拥有良好的口碑，从而赢得消费者的信赖。

　　2.专业度。是指组织的服务人员所具备的专业知识、技能和职业素质，包括提供优质服务的能力、对消费者的礼貌和尊敬、与消费者有效沟通的技巧。就目前状况看，高校后勤在这一点上普遍较弱，可考虑对他们适当分批进行培训，以提高整体素质。

　　3.有形度。是指有形的服务设施、环境、服务人员的仪表以及服务人员对消费者的帮助和关怀的有形表现。服务本身是一种看不到、摸不着的无形产品，然而整洁的服务环境、得体的餐厅摆设、热情周到的咨询服务，都能使无形变得有形起来。

　　4.同理度。是指服务人员能够随时设身处地为消费者着想，真正同情、理解消费者的处境，了解他们的需求。如果能够做到这一点相信不再会发生掉在地上的馒头捡起来随便擦擦再卖给学生，校园BBS论坛上就不会再有这样的帖子———如果你的饭量是四两，建议你不要一次打四两，因为两次打两个二两，然后2+2绝对大于别人的四两。这就是经典的高校食堂“2+2>4”的理论。

　　5.反应度。是指服务人员对消费者的需求给予及时反应，并迅速提供服务的能力，对服务中出现的问题马上回应、迅速解决，能够给服务质量带来积极的影响。因为作为消费者，需要的是积极主动的服务态度。

　　上述五个要素，经美国论坛公司调查研究发现，消费者的观点同组织的观点有所不同。消费者认为信赖度和反应度最重要，而组织者认为有形度最重要。结果表明消费者更希望组织能够完全履行自己的承诺，并及时为其解决问题。消费者的满意度与对服务的期望值是紧密相连的，我们的集团或公司应站在消费者的角度，不断通过服务质量五大要素来衡量自己所提供的服务。只有当我们提供的产品和服务，超过消费者的期望值时，才能使消费者满意，进而认同和接受产品的高价位。

　　五、高校后勤餐饮产品定价方法

　　作为一种准公共产品，食堂餐饮产品价格是政府部门、后勤、消费者三方利益博弈的信号。有关部门对其价格形成机制进行有效规制，适当约束高校后勤餐饮定价行为，是协调三方利益关系的必然选择。有鉴于此，以下定价方法可以作为高校后勤公司餐饮定价的备择方案：

　　1.完全信息下的定价方法。所谓完全信息即博弈的各方对于产品的成本、需求状况等信息完全掌握，定价行为是依据这些信息，追求社会效益最大化。在这种情况下定价方法可有：

　　（1）边际成本定价法。这种定价方法是使产品的价格与其边际成本相等，即P=Mc.根据经济学原理，当某一产品的价格与其边际成本相等时，此时将实现帕雷托最佳配置。对高校食堂来讲，因其具有自然垄断属性和显著的规模经济效应，其成本应该是递减的。

　　（2）一般Ramsey定价法。这种定价方法的基本思路是将价格定在经营者既不会亏损，又能获得正常利润的水平。规制部门在社会效益最大化目标下，对经营者即被规制者进行收支平衡的限制。用公式表示有：

　　P=MC/（1-R/Ed）

　　式中P代表价格，MC代表边际成本，R为Ramsey常数，且R=λ/（1+λ），λ为拉格朗日常数，E代表需求价格弹性。

　　由上式可知，此时的产品价格实质上是对边际成本定价法通过Ramsey常数进行一定的折扣或给予一定的加成的定价方法。这种定价方法因为既实现了社会经济效益最大化，又避免了经营者获得超额利润，故被称为次优定价法（Secondbestpricing）。其实质是价格要反映产品的需求弹性。高校后勤服务对象较固定、消费水平较稳定，因此产品的需求弹性相对来说也较小，这是高校后勤餐饮价格能够做到相对稳定的一个有利因素。

　　（3）公正报酬率定价法。这种定价方法的基本原理与一般Ramsey基本相同，属于平均成本定价法，不以追求利润为目的，但允许经营者获取合理的盈利，使之在补偿成本的同时取得一定的赢余（建议或用于奖励职工，以调动他们工作的积极性；或用于扩大再生产，使企业持续良性发展），但对其盈利是有一定限制的。在这种限制下被社会认同的合理盈利被称作公正报酬，不同行业有不同的公正报酬率值。

　　在一般Ramsey定价法和公正报酬率定价法下，其缺点是经营者不能拥有对成本效率的提高而带来的收益增量（降低成本带来的收益全部转移到消费者手中），而且消费者、政府部门等也无法对经营者的成本浪费行为作出有效的惩罚，容易导致经营者偷懒和浪费。

　　上述定价法对信息的完全依赖性很强，只有在完全信息下才是较理想的定价方法，但是如果在信息不完全、技术变革快的条件下，就应该采取激励经营者采取新技术和提供新服务的激励性定价方法，并能避免上述定价法的某些缺点。

　　2.不完全信息下的定价方法。价格上限定价法是不完全信息下最为常用的定价方法。一个具有高效激励的定价方法应该充分考虑到经营者对剩余索取权的拥有，只有当经营者的参与约束条件和激励相容约束满足时，它才会有不虚报成本或采取某些隐藏行动。我们知道传统的非营利部门定价方法是产品价格与成本紧密相关的，一旦成本结构发生了变化，消费者又没有动机提高成本效率。因此赋予经营者一定的剩余索取权，激励其积极改善成本结构是当前公共产品定价考虑的重要内容。我们不妨借鉴已被许多国家采用了的“价格上限定价法”。

　　所谓价格上限实质上是一种加权平均价格，产生于20世纪80年代，它是通过一个调整因子来实现消费者与经营者因成本改善所带来的收益的分成。它与一般传统定价法最大的区别是将价格与成本分离，在给经营者一个最高限价后，允许经营者拥有因成本改善所带来的收益，只要经营者的产品定价不超过最高限价，经营者在事实上被赋予了一定的定价权力。就目前高校后勤餐饮情况来看，尚不能做到或很难做到完全信息，适当采用“价格上限定价法”应该是促进经营者提高成本效率、加强管理、堵塞漏洞的一个较好的定价方法。

　　参考文献：

　　1.周勤。转轨时期公用产品定价中的多重委托—代理关系研究[J].管理世界，2004（2）

　　2.郭剑英。需求价格弹性在餐饮定价中的应用[J].扬州大学烹饪学报，2002（1）

　　3.杨君昌。关于公共产品定价的若干理论问题[J].财经论丛，2002（3）

　　4.娄毅翔。我国高校后勤食堂定价机制研究[J].价格月刊，2003（1）

　　5.张维迎。博弈论与信息经济学[M].上海三联出版社，1996

　　6.刘兆法。信息不对称与市场规制[J].当代经济研究，2002（8）