疫情之下，逆风自救的餐饮人

2022年以来，国内疫情多点散发，餐饮企业不断遭受冲击，营收出现断崖式下滑引发关注。不过，也看到诸多餐饮企业的迅速反应，积极寻求自救，创新产品与服务、开展线上营销，发力外卖外送等一系列有效措施，不仅打开新的市场空间，甚至有的餐饮企业业绩不降反升，实现了新突破。 

餐饮企业面临的困难

☞ 经营压力超预期。疫情以来，餐饮业遭受冲击。在政府部门和餐饮企业的共同努力下，餐饮业曾一度呈现回暖态势。进入2022年，国内疫情多点散发，餐饮业等服务类行业再次遭受严重冲击。国家统计局数据显示，2022年4月，全国餐饮收入2609亿元，同比下降22.7%；限额以上单位餐饮收入653亿元，同比下降24%。其中，品牌餐饮企业由于在一、二线城市开店较多，收入降幅更大。

☞ 经营成本明显上升。租金、原材料、物流三项成本上升是绝大部分餐饮企业经营困难的重要原因。由于现金流短缺，部分餐饮企业无法凑齐房租费用，无法提前储备库存，甚至陷入关店困境。这其中，一方面是受到疫情的严重影响，外在供应链等出现波动；另一方面，也与企业自身财务管控有很大关系。

如何突围是焦点问题

疫情影响下，消费者的消费观念、购买行为等均发生了深刻变化。餐饮企业只有结合市场变化不断调整，才能适应变化，适者生存。

☞ 性价比优势。疫情让消费者全面压缩非必要性开支。而餐饮消费作为“非必要开支”，必将受到严重的冲击，从快餐到正餐，从晚餐到宵夜，餐厅之间都必然面临菜品价格之间的直接PK，相同品类和产品，谁更具性价比优势，谁就拥有了更多的客流量。

☞ 差异化优势。至有效的方式还是一定要找到差异化，那如何找差异化？可以从定位上找差异化，从菜品、技法、装修等方面入手。餐饮业有且仅有一个选择，那就是差异化优势。

哪些创新模式值得借鉴

眉州东坡酒楼在此次疫情应对的有效举措源于企业长期探索的自救之路，也为更多餐饮企业提供了参考价值。

☞ 打造爆款，协推全品。北京于5月1日起暂停堂食，餐饮企业的经营受到一定影响。在面对突如其来的环境变化，眉州东坡酒楼马上采取一系列自救措施，使其保持着稳定的现金流。其中缘由，眉州东坡酒楼团结湖店店长吴秀丽道出了其中的秘密，也揭示出“一只鸭子”开拓的餐饮企业创新自救之路。眉州东坡酒楼有做卤味的手艺，还有稳定的鸭子供货渠道，研发试制出“乐山甜皮卤鸭”，且坚持低价微利。在“这只鸭子”的带动下，团结湖店的经营收入慢慢恢复，已经恢复到暂停堂食前的80%。

☞ 私域运营，个性定制。眉州东坡集团董事长王刚介绍，甜皮卤鸭的火爆只是酒楼外卖经营的一个爆点。相比于堂食，不少菜品价格优惠幅度超过50%，公司也通过社群接龙等方式，推出菜品折扣套餐，以及一定配送距离和消费金额基础上的免费配送。同时，还创新推出了适合外带的菜品和小份菜，满足不同顾客需求。根据企业财务人员计算，眉州东坡全部门店的日营业额在300万元左右，酒店可以达到盈亏平衡。

☞ 花式创新，求生求变。眉州东坡品牌营销中心总经理周淼介绍，从2020年开始眉州东坡就调整战略，开设了平价菜站，强化无接触外卖，推小程序、拍抖音、做直播、做社群运营、下沉推销工作盒饭等，也推出了东坡食盒、麻辣烫等“方便菜”。特别是5月以来，每晚21点都会组织召开全国区域总、门店一把手店长、厨师长级以上的视频会议，复盘数据和相关问题并制定流程和标准。同时，也积极调动员工的积极性，由眉州东坡员工自愿组成的美食小分队在抖音等平台上直播带货，每场直播安排不同形式的打折优惠措施。

如何找到新的增长曲线

☞ 轻业务多元融合发展。首先，原先的重业务模式很有可能面对巨大的冲击。越是重业务体系、重用餐体验的餐饮企业往往受到的影响越大。对于当前的餐饮企业来说，轻业务，特别是不易受到场景限制的轻业务才是真正的发展方向，比如说受到餐饮堂食的限制，餐饮企业开始走向了多元化、融合化的发展方向。无论哪一种从单纯餐饮向轻业务、线上化发展成为了整个餐饮业的大势所趋。

☞ 财务管理的全过程管控。餐饮企业大多规模不大，抵御风险的能力弱，对现金流依赖较强，很容易被一些较大的风险所摧垮，严重者更危机到破产等。因此，企业要建立财务风险数字化管理体系，推动财务管理由核算型向价值型转变，强化对财务管理的全过程管控，有效挖掘数据价值及时识别财务风险，并结合数据分析来制定优化企业防范财务风险措施，从而使损失降低，保证企业利益。

☞ 掌控供应链将成为主攻方向。疫情反复，原材料上涨，特别是今年的疫情，更是因为原材料供应问题导致了不少餐饮企业被迫涨价。在多因素影响下，餐饮企业开始更加关注供应链控制问题。通过掌控供应链更好地掌控原材料成本，进一步降低原材料成本的价格变化对业务冲击的影响，将会成为不少餐饮企业的目标。

☞ 私域化将会成为市场发展新驱动。疫情之后，餐饮企业逐渐发现团购将会成为市场发展的一个重要模式，不少餐饮企业都在做自己的社群营销活动，借助社群营销进一步提升市场竞争力和用户粘性。在此基础上，数字化运营和私域化营销将会成为市场发展的重要方向，例如微信小程序、外卖、电商业态，建立数字化增长模型。如果进一步提升数字化运营水平，很多商业模式都可以进行优化。

参考资料

经济参考报《一头连着“嘴巴”，一头连着“泥巴”疫情连续冲击下餐饮企业盼精准纾困》

经济参考报《越是困难越要创新——“爆款”鸭子折射疫情下餐饮企业“扑腾”路》

央广网《后疫情时代，餐饮业的竞争到底拼什么？》

虎嗅APP《疫情之下的餐饮：巨变与出路》

界面《疫情下，餐饮人花式自救》

北京商报《借定制菜单吸粉 餐饮企业挖潜社区生意》

澎湃新闻《疫情冲击下餐饮业艰难求生，后疫情时代餐饮企业怎么活下去？》

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