摘要：为了进一步了解餐饮业文化发展，笔者通过在“大东南”人家做义务地哩员的机会，深入考察其文化状况，发现文化成就了“大东南”酒家。广西玉林特色菜品成就了“大东南”的物质文化；个性化服务成就了其行为文化：“六常法”管理凸显了其制度文化，店歌则是其精神文化的有力展示。由此得出结论，餐饮业文化是餐饮业发展的内源动力。

　　关键词：餐饮业；物质文化；行为文化；制度文化；精神文化

　　面对竞争日趋激烈的餐饮市场，很多餐馆除了在提高饭菜质量、降低经营成本上狠下功夫外，还以主题文化为核心，在特色菜肴打造、环境布置、氛围营造上大下功夫，形成了独具特色的餐饮文化。企业文化包括企业物质层文化、行为层文化、制度层文化及精神层文化四个不可或缺的层次。大东南人家正是聚焦了这四个层次，从多维度彰显出岭南餐饮文化特色的。

　　1 广西玉林特色菜品成就大东南物质文化

　　物质文化是显性文化，在餐饮业中具体指宏观上的酒店环境、餐饮氛围营造，也指微观上的烹饪技术、工具、原料、食品等有形的文化设施。餐饮行业的竞争从价格竞争逐步向品牌文化竞争转化。其中，高端客户吃的是气派，中端客户吃的是环境、文化和愉悦的心情，低端客户吃的是价廉物美。大东南人家主要针对中端客户，进行全方位立体文化塑造。

　　系列菜肴承载桂东南地方饮食文化特色。菜品的文化“包装”是文化营销的基础，大东南人家从菜肴命名、选料、加工、切配造型、烹调到器皿的选择、装盘等方面都充分考虑了大东南“兼容并包”的文化渗透。为体现其“弘扬桂东南饮食文化，倡导绿色健康新理念”，在菜品的设计上，将饭店主题的文化核心与广西饮食习惯相结合，创造出符合消费者心理需求的文化菜系。例如酸甜扣猪手、大东南回香鸡、玉林牛巴、金牌客家煎豆腐、横县鱼生等系列菜品，不仅在菜名上体现出桂东南玉林地区饮食文化特色，而且在制作上讲究色、形、味、名、音的美感。还有酿豆腐，煎酿三宝，博白空心菜、小炒等等，由几十道具有桂东南文化组成的特色菜肴，与当地名山大川文化的包厢名称相映成趣，被誉为“桂东南文化餐”。

　　餐厅环境氛围彰显“大东南”文化底蕴。现代消费者在饮食消费上，往往注重进食时的环境与气氛，要求环境“场景化”、“情绪化”，从而能更好地满足他们的感性需求。为此，大东南人家从酒家整体布局，到包厢名称、厢内挂画、地脚线铺设都无不体现出以桂东南文化为核心，结合玉林菜的制作精髓，辅以特色化的服务，给食客“桂东南文化大餐”的深刻感受。进入餐厅，抬头可见楼梯拐角处的巨大玉林风景名胜画卷，大东南包厢名称皆融入其中，给人以桂东南风景名胜整体概览的印象。从楼梯间一路上到二楼，沿途皆是有关桂东南特产的小挂幅，并配有文字解说：桂东南舞狮、博白空心菜、陆川猪、被列入国家第一批非物质文化遗产名录的民间音乐——玉林八音，让客人在饭前感受着视觉文化大餐。一楼两大包厢：万花楼与东南阁。其地脚线上皆为一幅幅名胜风景图。二楼有贵妃苑、绿珠女、勾漏洞天、都峤山、宴石山、云天城、谢鲁山庄、真武阁、龙泉九个小巧精致的包厢。包厢内皆配有与其名字相应的各景点图文介绍，美轮美奂，使食客宴请间无不在文化的沐浴中。这些包厢名称皆出自桂东南各处景点，既有丹霞地貌的代表博白县宴石山等优美的自然资源。更有丰富的人文资源：代表宗教文化的“二十二洞天”的北流市勾漏洞；代表历史文化的岭南重要文化发祥地之一的铜石岭；代表民俗文化中国四大私人庄园之一的陆川谢鲁山庄。桂东南地方文化丰富多彩，体现了一种兼容的品格，其宗教、历史、民俗文化等等，都以菜名、包厢名、挂画等形式成为大东南很好的卖点。一间间包厢宛若一间间客居小屋，其窗棂、玄关、壁上书画，客家风格的清雅淡定随处可见，坐在里面心地自宽，成为食客必吃理由。

　　最后，做强文化名牌菜，成就大东南气势。作为餐饮企业，食客最终看重的还是饭菜质量，尤其是需要有招牌菜作支撑。为此，大东南从进货到成品，要求都极高，严查把关，确保普通菜的高质量。就原材料选材上，大东南十分慎重，例如回香鸡，其鸡皆为桂皇品牌鸡，豆腐为自家制作，味道纯正鲜美。在打造招牌菜方面，更是下尽功夫。其酸甜扣肉王获“十七届中国厨师节”奖，其他还打造了多个招牌菜。“浓妆淡抹总相宜”的云天佛手骨是最受欢迎的菜式之一。其肥瘦相宜的骨肉，经过大厨3个小时的“伺弄”，肉酥烂而香醇，酱汁的味道渗进骨头里，如果你牙口够好，不妨用这味道十足的骨头“磨磨牙”。玉林的牛巴粉也很有名。手工制作的粉韧弹而晶莹，汁香浓而爽口，牛巴干香而味足，点缀着紫苏、香菜和自家制作的各种酸料，各种搭配缺一不可，才衬出一碗牛巴粉的精工细作。大东南人家深得其中三味，所以每桌客人都不会错过这等美味，来晚了只能下次请早。正是这些具有玉林风格的特色菜，撑起了“桂东南”品牌。以品牌造势成就了大东南人家在南宁较高的知名度，在消费者中拥有良好的口碑，并由此获得了“2006年南宁餐厅人气奖”。

　　2 个性化服务彰显大东南行为文化行为层

　　文化反映企业员工的品德、风格、习俗、人际交往方式、工作娱乐方式、语言、仪表等，是企业经营作风、精神面貌、人际关系的动态体现，也是企业精神、企业价值观的折射。企业行为层文化包括企业家行为、模范人物行为及企业普通员工行为三方面的内容。

　　和谐进取体现特色。大东南人家首先是一个和谐的团体。老板、员工亲如家人。一位洗碗工每当谈到苏朝昌董事见其用滚开的沸水洗碗，关切地嘱咐其注意别伤到自己时总是满怀感激。其次，从管理者到员工都积极进取，呈现出良好的精神风貌与服务方式。比如在客人日益增多，每晚满座的情况下，经理随即提出学习“海底捞”服务方式。并且为提高翻桌率，在客人愿意等时，酒家给予相应折扣和热情的接待，包括微笑服务、端茶递水。这种学习之风上至总经理，下至员工，都结合各自岗位需要，从认识更新到行为方式的转变争相学习。虽然餐厅员工中文化水平较低，但在这种学习之风带动下，切实使得员工各方面素质都有提高。

　　个性化服务。大东南人家强调：要针对客人的不同需要和心态让客人感动、惊喜。在服务过程中，应针对不同性别和文化层次的人，设计文化内涵丰富的服务方式。巧妙地将民俗利益、风土人情、名人轶事等内容，艺术地嫁接到饭店服务环节中去。首先服务员根据经验判断出客人类型，再根据不同的客人类型采取相应的策略。比如介绍菜名时就根据客人的性别特征和心态需求，给年轻人加入爱情传奇故事，给军人加入英雄故事，给谢师宴添加报恩故事等，展示个性化的文化服务，提高产品的品位。其中作者参与服务的“金榜题名宴”给我印象很深，那是为一位考上公务员的青年举行的庆贺宴席，其菜名就是特别订制的，类似师生情谊、鱼跃龙门、前程锦绣、一鸣惊人等。这使其宾客均很满意。为了全面推广个性化服务，大东南在月总结会中在全勤员工中选出十几名优秀员工，主要是某方面有突出业绩，富有服务个性的员工。这些优秀员工作为模范人物，且当月有着一定的奖金，这样的行为必然会得到其他人的竞相学习，逐渐在企业中形成一种好的行为之风。

　　3 “六常法”管理凸显大东南制度

　　文化餐饮企业制度，是餐饮企业精神的承担者，也是餐饮企业行为的规范者。对餐饮企业而言，员工的统一行为通过制度来规范，企业文化也必须通过企业制度来推动和巩固。

　　“大东南”采用“六常法”管理方式。概括而言，“六常”就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。常分类，就是把酒店管理的所有物品分成两类：一类是不再用了的；另一类是还要用的。常整理，就是把不用的物品清理掉；把还要用的物品数量降至最低用量，然后摆放井然有序，贴上让人一看就能明白的标签。常清洁，是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。常维护，即对前面“三常”的成果进行常维护。常规范，即把员工的一切行为以文字和图表上墙的形式规范起来。常教育，即通过批评教育，使全体员工养成“六常”习惯。通过这套基本管理方法，大东南人家使得餐厅能高效运作。并且通过六常法的“常维护”，使得这种制度要求逐渐成了员工自觉的行为习惯。

　　在制度实施中，彰显管理文化。良好的管理队伍是形成优秀制度文化的保证，酒楼制度文化作为一种强制的影响力，需要有人去推动。为此，大东南将管理人员和优秀员工组成“六常”小组，成为公司的核心力量。大东南每月进行两次月总结会，一次为所有员工参加，一次要求“六常”小组人员参加。“六常”小组参加的月总结会，充分体现了管理者的人性化管理，不再是经理的独角戏，而是各部门代表发言总结。之后，高中层管理者一起上课，还请专业人士讲述工商管理课程，一起具体分析大东南人家现状，并举行相关论述比赛，提高学习积极性。“六常”小组参加的月总结会，通过一系列的培训活动，高中层管理者直接参与企业未来发展规划，使得一般管理层对餐厅文化的认知向认同尽快转化，把餐厅一些核心价值观问题内化为一种持久的餐厅发展意识，然后再通过中层管理者在执行中以行动向一般员工传达。同时，这样的活动培养了这部分优秀员工对企业的忠诚度。据了解，这部分员工流动性很小，大部分自大东南人家创始之初便已是这里的员工，他们大多从基层做起，一步步做到了现在的管理层。

　　4 以大东南文化成就酒楼的精神灵魂

　　企业精神是指企业广大职工在长期的生产经营活动中逐步形成的，由企业的传统、经历、文化和企业领导人的管理哲学共同孕育的，并经过有意识的概括、总结、提炼而得到确立的思想成果和精神力量。

　　大东南人家的精神，从其店歌中可见一斑。大东南店歌从三个方面集中凝练地体现了其经营理念。店歌内容：①不读孔雀东南飞，却闻东南佳肴美，山海珍奇贵不贵，大东南人家最实惠，味更美。这表明了大东南人家以经营东南佳肴为其特色，讲究味美价廉的经营理念。②不饮三杯方可醉，笑容盈门桌上堆，春意盎然绿色环绕，四海宾朋来相会。这体现了以微笑服务、营造优美的东南名山大川文化氛围，吸引四海宾客，积聚人气的服务理念。③大东南人家，健康你我他，满堂喝彩乐开怀；大东南人家，健康你我他，年年好歌唱天下。这是其倡导绿色健康新理念，不断做强做大的信心。笔者作为其中一员，每当面对着店外大路上来往的行人，唱着这首歌，油然感受到一种作为大东南人的荣誉，自信而微笑的向着路人表达着大东南的热情待客之道。

　　凝练出汇聚大东南精神的企业灵魂，是其文化品味提升的关键所在。笔者在与同事的深入交谈中，发现许多员工对大东南餐饮文化具有认同感，形成了忠诚和个性化的服务意识，人文化的和谐共处追求等。这些表明，其倡导的企业精神具有渗透性的影响力。但笔者在大东南的短暂工作中，并未明显感觉出其所倡导的核心价值观的具体外化，觉得其凝聚文化精神的核心理念还有待进一步提升。另外，其在每日例会上，倡导“团结就是力量”的概括，似乎又没有突出桂东南文化精神的特征。因此，根据现有大东南文化和管理文化状况，努力挖掘、提炼、升华其内在精神的核心理念，形成具有形式上的美感，词语上易于理解，场面上能贴近食客心理的文化精神内核，是进一步提升现有文化境界的难点。此外，还应加大宣传力度。大东南人家的特色菜及其文化资源，皆因只有短短五年的原因尚处于“藏在深闺人未识”的状态，需要建立自己的网站，抓住机会在电视上露脸等，以多种方式宣传大东南人家的特色菜，弘扬桂东南文化。