（一）旅游、饮食服务企业会计的概念

　　旅游、饮食服务企业会计是企业会计的一个分支，是企业管理的重要组成部分。它以货币为计量单位，采用专门方法，收集处理经济信息，对经济活动进行组织、控制、调节和指导，是谋求优化经济效益的一种管理活动。

　　（二）旅游、饮食服务企业会计的核算范围

　　（1）从产业结构方面看，旅游、饮食服务都属于第三产业，具体包括旅游业、饮食业和服务业。

　　A.旅游业是国民经济的一个重要部门。它凭借旅游资源，以旅游设施为条件，为人们的旅游游览服务，是一个资金周转快，换汇成本低的行业。

　　B.饮食业是利用一定的设施，通过职工的烹饪技术，将主、副原材料加工为菜肴或食品，同时提供消费设施、场所和服务，满足消费者的需要，直接为消费者服务。

　　C.服务业是利用企业的场所和设施，如职工提供的服务和具有特殊技术的劳动，达到满足消费者住宿、卫生美容、精神文化生活及衣着等方面的需要，直接为消费者服务。

　　（2）从会计核算方面看，《旅游、饮食服务企业会计制度》规定，旅游、饮食服务企业包括旅行社、饭店（宾馆、酒店）、渡假村、游乐场、歌舞厅、餐馆、酒楼、旅店、理发、浴池、照相、洗染、修理、咨询等各类服务企业。不在《旅游、饮食服务企业会计制度》中核算的服务企业有旅游车船公司、旅游商贸公司等。

　　（三）旅游、饮食服务企业会计的特点企业会计的特点是由会计对象决定的，旅游、饮食服务企业的经营特征决定其会计核算的特点。由于旅游、饮食服务企业属于第三产业，从总的来讲，其经营特点表现为以服务为中心，辅之以生产和商品流通，直接为消费者服务。与工业企业和商品流通企业相比，在会计核算上表现为以下特点：

　　1.核算方法不同旅游企业和饮食企业都执行生产、零售和服务三种职能，在会计核算上就必须分不同业务结合工业企业、流通企业的会计核算方法进行核算。例如：旅游活动，它是一种新型高级的综合消费。相应的，旅游企业则是一种新兴的综合性的社会服务企业。为了满足旅游者食、住、行、游、买多方面的消费，旅游业的经营涉及旅行社、旅游饭店、旅游商场、旅游娱乐场，以及各种旅游服务企业，也涉及到民航、铁路、文物、园艺、工艺美术等部门和行业。因此，许多旅游企业兼有生产、销售和服务职能。

　　饮食业在业务经营过程中，同样执行生产、零售和服务三种职能，即：一方面从事菜肴和食品的烹制；一方面将烹制品直接供应消费者。在供应过程中，为消费者提供消费场所、用具和服务活动。此外，饮食制品的质量标准和技艺要求复杂，在会计核算上也很难像工业企业那样，按产品逐次逐件进行完整的成本计算，一般只能核算经营单位或经营种类耗用原材料的总成本，以及营业收入和各项费用支出。

　　2.收入和费用分布结构不同以服务业为例，服务业通常由专门从业人员提供带有技艺性的劳动，以及运用与之相适应的设备和工具作为主要服务内容。在会计核算上，需反映按规定收费标准所得的营业收入，服务过程中开支的各项费用和加工过程中耗用的原材料成本。

　　3.自制商品与外购商品分别核算为了分别掌握自制商品和外购商品的经营成果，加强对自制产品的核算与管理，经营外购商品销售业务的企业，还要对自制商品和外购商品分开进行核算。

　　4.涉外性主要指旅游企业和大饭店。例如旅游企业的接待工作，主要有三种类型：一是组织国内旅游者在国内进行旅游活动；二是组织国内旅游者出国进行游览活动；三是接待国外旅游者到国内进行游览活动。后两种类型的业务活动，都是涉外性质业务。因此，在会计核算中，具有关于按照外汇管理条例和外汇兑换券管理办法办理外汇存入、转出和结算的业务。涉及到外汇业务，应采用复币记账，反映原币和本币，计算汇兑损益和换汇成本。

　　（一）营业收入的确认

　　旅游、饮食服务企业的营业收入是指企业在销售商品或提供劳务等经营业务中实现的收入，包括基本业务收入和其他业务收入。旅游、饮食服务企业的营业收入主要是提供劳务取得的收入。它是企业经营取得的总成果，亦称劳动总成果。该类企业大多是多功能的，经营项目繁杂，收入结算方法较多，必须合理确认营业收入的实现，并将已实现的劳务收入按时入账。营业收入的确信，一般应以提供了劳务，收到了货款或取得了收取货款凭据时确认营业收入的实现。

　　旅行社（不论是组团社还是接团社）组织境外旅游者到国内旅游应以旅行团离境（或离开本地）时确认营业收入的实现；旅行社组织国内旅游者到境外旅游，应以旅行团旅行结束返回时确认营业收入的实现；旅行社组织国内旅游者在国内旅游，也应以旅行团旅行返回时确认营业收入的实现。饮食业以收到货款或取得了货款凭据时确认营业收入；先服务后收款的服务业，以提供了劳务时确认营业收入；照相、洗染业等服务业，以接受服务时反映营业收入，期末扣减未完成作业部分。

　　（二）营业收入的核算

　　企业实现的营业收入，按实际价款记入“营业收入”科目。其核算内容包括饭店、宾馆、旅店的客房收入、餐馆收入、商品部收入、车队收入、其他收入等；旅行社的综合服务收入、组团外联收入、零星服务收入、票务收入、旅游及加项收入、其他收入等；酒楼、餐馆等饮食业的餐费收入、冷热饮收入、服务收入、其他收入等；理发、浴池、照相、洗染、修理等服务企业的服务收入；各类企业向外转让已入账的无形资产收入。期末应将本科目的余额转入“本年利润”科目，结转后本科目应无余额。

　　三、旅游服务企业成本和费用的核算

　　（一）旅游服务企业营业成本和费用核算的特点和内容

　　1.核算特点

　　（1）旅游服务企业经营的项目多，因而会计核算也有不同的内容和方法。经营项目有旅行社、客房，客车出租等服务业务，也有商品经销业务，还有餐饮生产服务性业务。对生产服务性业务，在成本费用核算上有归集成本费用的核算，对商品经营项目要核算经营成本，对旅行社、客房服务，则主要是核算营业费用和管理费用。

　　（2）旅游服务企业与工业企业比较，其主要特点在于后者为物质产品生产企业，会计核算的主要对象是生产制造过程，而前者为旅游服务性企业，会计核算的主要对象是商品经销和各项服务过程。因此，旅游服务企业的营业成本和费用核算有其自身的特点。

　　（3）旅游服务企业的成本项目和费用主要是按营业成本和营业费用划分的。管理费用和财务费用作为当期费用单独核算，从每期的营业收入中直接扣除。

　　2.营业成本和费用核算的内容

　　旅游服务企业的成本和费用项目一般是按费用要素划分，即分为“营业成本”、“销售费用”、“辅助营业支出”和“管理费用”、“财务费用”五项。其中，辅助营业支出在期末要分配摊入各项营业费用中。因此，主要是使用“营业成本”和“销售费用”两个科目核算企业各营业部门成本费用开支。管理费用是核算公司管理机构的和非营业性的费用开支。“财务费用”则是核算企业的利息支出、汇兑损失和金融机构手续等费用开支。对营业成本和营业费用的明细项目介绍如下：

　　（1）营业成本的明细项目：

　　①餐饮营业成本：包括餐厅、酒吧、咖啡厅等部门在经营中耗用的各种食品原材料、饮料、调料、配料等的实际成本。

　　②商品销售成本：指售出商品的进价。

　　③汽车营业成本：应比照运输企业会计制度，即出租汽车经营中所产生的实际成本，包括司机工资、燃料费、材料费、轮胎费、折旧费、维修费、养路费、低值易耗品摊销，制服费和其他直接费用等。

　　④旅行社的营业成本，包括各项代收代付费用，如代收的房费、餐费、交通费、文娱费、行李托运费、票务费、门票费、专业活动费、签证费、陪同费、劳务费、宣传费、保险费、机场费等。

　　⑤照相、洗染、修理等服务企业营业成本主要指耗用的原材料成本。

　　（2）费用的明细项目：

　　1）职工工资：指部门人员的工资，根据有关规定分配。

　　2）职工福利费：指按国家规定企业应支付给职工的洗澡费、交通费、独生子女费、奶费、书报费、探亲路费等各项费用。

　　3）工作餐费：指企业按规定为职工提供工作餐而支付的费用。

　　4）物料消耗：包括企业的日常用品、办公用品、日常维修材料、零配件等支出。

　　5）包装费：指旅游服务企业在销售商品等经营活动中消耗的包装物品开支。

　　6）保管费：指旅游服务企业为客人提供行李、服装等物品的保管发生的开支。

　　7）展览费：指企业为举办展览而发生的开支。

　　8）清洁卫生费：指宾馆、饭店、酒店、酒楼等企业为保持服务场所和设备的清洁卫生而发生的开支。

　　9）低值易耗品摊销：指企业使用的低值易耗品摊入本期的金额。

　　10）折旧费：指企业内部按提供经营服务的固定资产和有关规定计算折旧列入。各部门也可以不计提折旧费，由企业统一计提折旧，列入管理费用。

　　11）燃料费：指餐饮部门烹饪食品实际支付的煤气费用，客车出租等所耗用汽油、柴油费用的实际支出等。

　　12）修理费：指部门财产修理的支出。

　　13）水电费：指企业内部各部门实际水电费支出。

　　14）制服费：指各部门职工的工作服支出。